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| 圓筒式手搖磨豆機 |
喝起咖啡 多了分香醇 多了分輕鬆
不會再覺得撫慰心靈的同時
也在戕害自己的身體
可惜 作者沒有多說他喝咖啡的方法與經驗感受
也讓我們分享他的咖啡味道 咖啡美學
咖啡是一門龐雜的藝術
從生豆 烘培 沖泡到啜飲
都有很複雜的表情與變化
咖啡已知有超過８００種芳香分子
遠超過已知的食物與飲品
每一個階段微小的變化
都會影響到成品的風味
甚至在一杯咖啡變冷的過程裡
它的成分都在不停地裂解 分合與變化...
我想說說 我喝咖啡的方法
一杯咖啡的風味組成
生豆原料佔５０％
烘培佔３０％
沖泡佔２０％
這是基本而籠統的看法
一杯咖啡的香醇
還是要靠喝的人去完成
如果只是隨手在路邊商店買一杯
邊走邊喝
那只是一杯解渴的飲料
充其量可以幫你醒腦提神
讓你心情快樂些 避免沮喪
一杯咖啡的靈魂
在於它的香味...
每個人適合的口味不盡相同
應該先嘗試 選擇適合自己的口味
咖啡 一定要有香味
走味的咖啡就不用提了
不新鮮豆子泡出來
就算是頂級生豆 大師烘焙 沖泡
也是枉然
咖啡的香 從磨豆子開始
迸裂的豆體 瞬間爆發 瀰漫
從鼻腔 口腔 唾腺
占領你整個靈魂
刺激所有不可思議的想像
拿破崙行軍時 都要隨身攜帶一具
土耳其式圓筒手搖磨豆機
想必他深知這一點
這是咖啡豆的乾香
在粉碎過程裡釋放
記得在沖泡前 先趨近
輕輕地 深深地
吸一口它的芳香
把它記憶起來
身體的每一個細胞都會活躍起來
抵銷磨豆子付出的體力和辛勞
然後是沖泡
大部分的人可能習慣用義式濃縮咖啡機
或者是虹吸式塞風壺沖泡
缺點太大 我漸漸少用了
大師可能喜歡用法式濾壓壺
我沒用過 但依我的認識與了解
我應該不會喜歡
我的選項是慣用十幾年的濾紙濾杯
或者是越南式滴漏杯
本來最近多用越南式滴漏杯
因為它可以沖泡出一杯香醇的濃縮咖啡
表現出最完整的咖啡原貌
聽了大師的建議 為了健康著想
我改回長久愛用的濾紙沖泡
且由原本的三段式 改為一次沖泡
濾紙濾掉了相當部份的咖啡醇 咖啡白醇
雖然減低咖啡的濃郁 厚度
但也大幅降低膽固醇升高的風險
三段式風味較濃郁香苦 一次式較清淡甘甜
沖泡咖啡 粉末與熱水結合 作用
濕香從此開始
香味開始厚重
一種結合芳香烴的水霧蒸氣
彷彿身處亞馬遜雨林深處
瀰漫周遭的是植物釋放的香氣香味
水溫 與豆子是深焙或淺焙有關
也與研磨的粗細有關
一般來說 濾紙沖泡用的是粗研磨
可以感覺到有顆粒 而不是細粉末
先找出最恰當的粗細 把它固定下來
手沖濾紙沖泡的溫度落在６８到８７度之間
淺焙用高溫 深焙用低溫
水基本上用的是硬水 要涵氧豐富
水龍頭直接出來的就可以
擔心自來水的異味可以用濾壺濾過
但是不要置放太久 氧分子會跑掉
煮沸後馬上使用
濾紙濾杯與承杯先用熱水沖過
去除可能的雜味 也提高器皿溫度
接著倒入咖啡粉末 輕敲濾杯
盡量讓粉末鋪平
在中心點淺淺地用出一個凹處
熱水先倒入沖泡專用的細口壺
一方面讓沖泡的水流可以保持穩定
一方面降低水溫到所需要的溫度
壺口到粉末表面的距離也會影響水溫
要反覆練習比較以後 才能找出適當的距離
一開始 由中心點緩緩 穩定地
順時針方向向外畫螺旋型 倒入水柱
直到粉末邊緣
如果是三段式 在這裡會停頓５到２０秒
深焙需時較短 淺焙較長
稱做醒豆 或者悶蒸
讓粉末與水體水溫結合 作用
這時候我們會看見咖啡粉末從中心不斷隆起
越新鮮的豆子作用會越迅速 劇烈
最後成為一個小山丘
然後停頓 甚至塌陷
一次式沖泡省略這個手續
繼續由中心點向外畫圈 到邊緣
再畫回中心 依此反覆操作
直到剛好的水量
沖泡用的濾杯 用豆量與用水量
必須相當
沖泡的時間 從入水到結束
應該控制在２分３０秒內
否則會充滿苦澀口感
另外一個可以參考的是表面的泡沫
泡沫會變細 顏色漸漸變淺
千萬不要沖到泡沫散開的程度
一般而言 １５克的豆子沖泡出
一杯１５０到２５０ｃｃ的咖啡
或者９到１５克的豆子泡出
一杯１５０ｃｃ的咖啡
端看你喜好的濃淡
要注意的是
沖泡過程不要超過第一次的外緣
那裏會累積苦味物質
這樣 一杯咖啡就已泡好
但尚未完成...
先倒出少量
用舌尖啜飲
用呼嚕吸氣的方式 讓它與空氣結合
這時 香味會由舌尖充滿整個口腔
閉目神思 要用多少糖 去帶出咖啡本身的甜香
我喜好用維生的頂級黑糖
它細小的顆粒比冰糖易溶
黑糖的風味 增添咖啡的優雅
也不會死甜
再試啜一口 感受甜度的平衡
最後再依個人喜好 添或不添加奶精
一杯我心中的好咖啡就完成了
或許奶精不健康 但
它不像牛奶過重的奶香會喧賓奪主
也不像奶球會增加酸味
如果要用 我還是選擇三花的奶精
只是要酌量 或者減量...
咖啡基本的風味是 香 醇 甘 苦 酸
看豆子品種 生長環境 生長狀況
當季的風土 製程 烘焙 沖泡來決定
每個人應該有自己適口的品味
不是高價就是好咖啡
像我買的低價咖啡 直接來自烘焙廠
新鮮現烘 現磨 現泡 現喝
迷人的風味 每每令我感動
最後是品杯時間
喝咖啡的心情要有 不然就糟蹋了
放鬆 閒適 就是咖啡的語言
越輕鬆 越能和咖啡的屬性契合
只是為了放鬆緊張心情而喝咖啡
或者是為了提升疲憊的精神而喝咖啡
我認為非常地有礙身心健康
一杯好咖啡應該是 增加你的快樂
撫慰你的心靈 豐富你的想像
每個人喝同一杯咖啡 應該會有不同的闡釋
８００種芳香烴 哪些會與你有相同的頻率
會讓你感動？
喝咖啡 我喜歡深的杯子
喝的時候 連同鼻子 深深的埋進去
那幽深的氛圍裡
每次只能一小口 剛好就接觸到舌尖
讓它慢慢融化 擴散
然後感受 體會
一小杯咖啡 我可以喝一整個上午
身邊也要有一杯溫開水
每次體驗完 喝一小口
把口腔的感受抹去
重新體驗
咖啡在冷卻過程中 變化還在持續
芳香分子還在重新排列組合
明亮漸漸轉為厚重
清甜轉為酸香
一杯好咖啡
應該可以持續到完全冷卻後的最後一滴
一段漫長而完整的 香味旅程
咖啡是一種慢活的方式
沒有方便 沒有捷徑
只能細細地 慢慢地品嘗...
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